Zweimal am Tag geht er baden, er ist ein Held in Sachen Salz-Management und ein leckeres Meeresgemüse: der Queller.

Der Queller, auch Meeresspargel, Seespargel, Friesenkraut oder Salicorn genannt, sieht aus wie ein deutlich zu klein geratener Säulenkaktus. In Europa wächst er sowohl auf den Salzwiesen an Nord- und Ostsee als auch an der Atlantikküste.

Salzwiesen lassen sich grob in drei Zonen einteilen: Die Pionierzone, die auch Quellerzone genannt wird, nimmt zweimal täglich ein Bad. Hier kommen nur Pflanzen klar, die wirklich hart im Nehmen sind: Queller und Schlickgras. Sie stehen täglich viele Stunden im Salzwasser, müssen aber genauso intensiver Sonneneinstrahlung trotzen. An die Quellerzone schließt sich die etwas höher gelegene Andelgraszone an. Hier wachsen Pflanzen wie das namensgebende Andelgras, Dreizack, Strandflieder und Strandmelde. Die dahinterliegende Rotschwingelzone kommt nur noch auf 35-70 Überflutungen pro Jahr und hat eine entsprechend üppigere Vegetation: Rotschwingel, Strandwegerich, Strandquecke und die Strandnelke sind hier zu finden.

Erst grün, dann rot, dann tot

Queller wächst entweder als Einzelpflanze oder im Verbund, mal wächst er zusammen mit Schlickgras und mal bleibt er unter sich. Im August steht Queller in voller aber völlig unscheinbarer gelber Blüte. Wind und Wasser bestäuben die Samen, die Vögeln wie dem Berghänfling und der Ohrenlerche im Winter als Kraftfutter dienen. Die Samen, die den Winter überlebt haben und den Vögeln entgangen sind, keimen im April. Die Pflanze kann bis zu 30 cm groß werden, ehe sie im Oktober ihr rotes Ende findet.

Der Queller als Salz-Manager

Keine Blütenpflanze verträgt mehr Salz als der Queller. Ohne eine ständige Zufuhr des Stoffes würde die Pflanze verkümmern. Dennoch lässt gerade das Salz sie tragisch wirken: Denn genau das, was sie zum Leben braucht – nämlich das Salz – ist das, was ihr letztlich zum Verhängnis wird. Um Wasser aufnehmen zu können, lagert sie Salz in ihrem Zellsaft ein. Da aber mit dem Wasser auch mehr Salz in die Pflanze gelangt, muss sie ihren Wassergehalt ständig erhöhen. So quillt der Queller im Laufe seines kurzen Lebens auf, daher auch der Namen.

Andere Salzwiesenpflanzen arbeiten nicht mit diesem Verdünnungsprinzip, sondern nutzen andere Strategien im Umgang mit dem Salz. Die Strandmelde beispielsweise lagert Salz in sogenannten Blasenhaaren ein und wirft diese ab, sobald sie gefüllt sind. Der Strandflieder hingegen scheidet das Salz durch feine Drüsen auf seinen Blättern einfach wieder aus.

Salzige Asche

Bis ins 19. Jahrhundert hinein wurde Queller bei der Glasherstellung verwendet. Die mineralstoffreiche Asche der Pflanze war sehr begehrt, weil sich mit ihr der Schmelzpunkt des Glases herabsetzen ließ. Deshalb wird Queller auch Glasschmelz oder Glasschmalz genannt.

Queller auf’m Teller

Heute wird Queller nicht mehr verbrannt, sondern verspeist. Die ambitionierte Küche hat den Queller schon in den 90ern entdeckt. Langsam avanciert er zum Trendgemüse. Dabei hilft sicher auch die Bezeichnung Meeresspargel, die dem Queller einen Edelküchen-Touch verleiht. Das knackige Meeresgemüse schmeckt salzig, hat aber auch einen pfeffrigen Unterton. Es schmeckt als Salat, passt aber genauso gut zu Nudelgerichten. Meistens wird es jedoch als  Garnitur für Fischgerichte genutzt. Es wird mit Gewürzen in Essig eingelegt, kann aber auch blanchiert oder roh serviert werden.

Obwohl das Wildgemüse auch in Deutschland wächst, wird es hier nicht geerntet – erst recht nicht für den Handel. Das liegt daran, dass das gesamte Wattenmeer unter Naturschutz steht. In Frankreich und Israel, aber auch in Mexiko wird es kommerziell angebaut.

In den Niederlanden ist Queller im Supermarkt erhältlich. Hierzulande wird er im gehobenen Gastrobereich, beispielsweise bei Gosch serviert, kann aber auch im Fischladen bestellt werden.

Ihr wollt Queller mal probieren? Wie wäre es dann mit diesen beiden Rezepten?
Warm mit Nudeln: Pasta mit Queller oder kalt im Salat: Queller-Salat mit Gurken