Frits Deemter: der Pflanzenflüsterer vom Essgarten ?>

Frits Deemter: der Pflanzenflüsterer vom Essgarten

Eine geheime Liste mit 16 essbaren Gehölzen weckte in Frits Deemter vor 25 Jahren die Leidenschaft. Damals hatte er gerade ein zweieinhalb Hektar großes Grundstück südwestlich von Bremen gekauft. Inzwischen wachsen in seinem „Essgarten“ mehr als 1200 essbare, meist ungewöhnliche Pflanzenarten aus aller Welt.

Die Neugierde war einfach zu groß. Frits Deemter wartete bis es dunkel war und kletterte dann über den Zaun in den Garten des Bürgermeisters. In der Nähe der französischen Kleinstadt Sisteron, in der er mit seiner Familie urlaubte, blühte gerade eine Magnolia grandiflora. Eine Magnolie mit tellergroßen weißen Blüten, die angeblich essbar sein sollten. Deemter brach eine Blüte ab und haute sie in seinem Ferienhaus gleich in die Pfanne: „Oh, war das ein scheußlicher Geschmack!“ Dieses Erlebnis liegt 19 Jahre zurück, und noch immer erinnert sich Deemter mit Schaudern. Er kneift die Augen zusammen, dreht den Kopf zur Seite und grinst im nächsten Moment übers ganze Gesicht. „Später hat sich herausgestellt, dass man nicht die ganzen Blüten, sondern nur die eingelegten Blütenblätter essen kann. ‚Learning by burning´“, sagt er und schaut aus dem Esszimmerfenster erst noch einen kurzen Augenblick in die Vergangenheit und dann auf das regentropfende Laub einer längst gefällten Sommerlinde.

Die steht zusammen mit dem Stumpf einer weiteren Linde keine drei Meter vom Haus entfernt. Ihre Neuaustriebe lassen die Überreste der Stämme kaum erkennen: überall seidige, frischgrüne Lindenblätter, die Frits Deemter als ein „Basisgemüse“ nutzt. Deemter kocht gerne, leidenschaftlich sogar. An ungewöhnlichen Zutaten mangelt es ihm nicht. Lindenblätter aber zählen für ihn eher zu den Standardzutaten. Mehr als 1200 besondere Pflanzenarten aus aller Welt wachsen auf seinem Grundstück im Oldenburger Land etwa 30 Kilometer südwestlich von Bremen. Ihre Gemeinsamkeit: Alle sind essbar.

Die Liebe zur Natur und ein peinliches Herbarium

Seine Liebe zur Natur hat der 59-Jährige schon mit fünf oder sechs Jahren entdeckt, als er auf dem kleinen Bauernhof seiner Tante mit Katzen, Schweinen und Hühnern urlaubte. „Das ist was für mich!“, fasste er damals den Urlaub zusammen. Er fing an Bücher über Pflanzen zu lesen und hatte sogar ein Herbarium. Das allerdings nur heimlich. Viel zu peinlich wäre es gewesen, wenn die Jungs aus seinem Fußball-Team diese Pflanzensammelei mitbekommen hätten. „Da hätte mir sicher keiner mehr einen Ball zugespielt“, meint er.

Zufluchtsort: das Ferienhaus im Wald

Bevor Deemter und seine damalige Frau Heike vor 25 Jahren das Stückchen Land in der Wildeshauser Geest kauften, lebten die beiden Physiotherapeuten mitten in Bremen und führten dort gemeinsam eine Praxis. Jede freie Minuten aber verbrachten sie in ihrem einsam gelegenen Ferienhaus im Wald. Mit Anfang 30 habe er zu Heike gesagt: „Ich glaube wir sind einfach Landeier. Wir müssen jetzt machen. Sonst wird das nie etwas mit eine Bauernhof.“ Manchmal purzeln bei ihm die Artikel durcheinander, „au“ klingt mal wie „o“ und sein „r“ hat den typisch holländischen Charme.

Alles Feng-Shui auf zwei Hektar Land

Es dauerte nicht lange, bis sie ihr Haus gefunden hatten. Alles stimmte: abseits genug, nah genug, einfach absolut „Feng-Shui“, wie Deemter es in Erinnerung an seine Zeit als Physiotherapeut in Singapur ausdrückt. Dort lebte der gebürtige Holländer nämlich ein paar Jahre lang, bevor es ihn nach Deutschland verschlug.

Ein bisschen überrumpelt von der Frage, wie viele Hektar Land er zusätzlich zum Haus gerne hätte, entschied sich Deemter für gut zwei. Einer wäre ihm bei der so selbstverständlichen Frage des Landwirts viel zu knauserig vorgekommen. Die Deemters verkauften ihre Praxis in Bremen und konnten so Haus und Hof und eine neue kleine Praxis im wenige Kilometer entfernten Wildeshausen finanzieren.

Das Wunder mit dem Teich

Neben den beiden Linden und ein paar weiteren Bäumen gab es auf dem Grundstück damals hauptsächlich Gestrüpp. Weil Deemter unbedingt einen Teich haben wollte, ließ er noch im ersten Jahr im hinteren Gartenteil ein Loch ausheben. „Wir hatten null Ahnung, dafür aber unheimlich viel Glück“, erzählt er. Er stellt seine Tasse, auf der ein grinsender Baum abgebildet ist, auf den dunklen Holztisch, lehnt sich zurück und schüttelt fast unmerklich den Kopf. „Plötzlich war da eine Quelle, der Teich lief voll und ist noch immer da. Wir sitzen hier nämlich auf einem Lehmstreifen.“

Gartenteich umgeben von Grün
Der Teich in Deemters Garten. Auch hier wächst Essbares.

Eine geheime Liste von Permakultur-Designer Volker Kranz

In dieser Zeit ist auch der Kontakt zu Permakultur-Designer Volker Kranz vom Ökozentrum Prinzhöfte entstanden. Von ihm erhielt er eine geheime Liste mit 16 essbaren Gehölzen unter dem Motto „Einmal pflanzen, immer ernten“. Die gelisteten Arten pflanzte Deemter zusammen mit Kranz auf seinem Grundstück und lernte dabei, wie ein Gärtner arbeitet: „So ganz ohne Liebe – zack, rein! Pflanzen muss man quälen“, hätte Kranz ihm erklärt. Die meisten Leuten würden ihre Pflanzen verhätscheln, ihnen zu viel Wasser und Dünger geben. Das hätte zur Folge, dass die Pflanzen zu faul werden, um ein tiefreichendes Wurzelwerk auszubilden. Deemter hat sich das zu Herzen genommen und seither weder gespritzt noch gedüngt. Selbst gewässert hat er nur in äußerster Not im jeweiligen Anpflanzungsjahr.

Whiskey oder Hobby

Seine ersten selbstgesetzten Gehölze im Garten wirkten als Initialzündung und machten aus ihm einen begeisterten Pflanzensammler. „Ich hatte Lunte gerochen, war Feuer und Flamme, habe dicke Bücher geholt, Samen bestellt und hatte nach einem Jahr etwa 500 Arten aus aller Welt zusammen, die hier in der Klimazone 7b wachsen können“, sagt er und ergänzt: „Auf dem Land braucht man entweder Whiskey oder ein Hobby, denn die Abende – besonders im Winter – sind lang.“

Deemter nascht Taglilienblüten
Schön und essbar: Taglilien gibt es in Deemters Garten reichlich.

Standortrecherche ist das A & O

Neben der Recherche nach passenden Pflanzen verbrachte der 59-Jährige viel Zeit damit herauszufinden, welche Standortansprüche die einzelnen Arten haben. Brauchen sie Schatten, vielleicht eine Drainage oder sandigen Boden? Oder mögen sie etwa keine Morgensonne? Sehr pingelig sei er in dieser Frage. Aber es würde sich lohnen: „Wenn man ahnt, was die Pflanze haben will, dann funktioniert es auch“, sagt er. Die Indianerbanane zum Beispiel, eine seiner Lieblingspflanzen, hat es in sich. Diese Modepflanze aus den USA braucht nasse Füße und eine Schattierung in ihrer Jugend. Außerdem wird sie nicht von Bienen, sondern von Schmeißfliegen bestäubt. Um diese anzulocken, hängen amerikanische Züchter tote Tiere in die Bäume.

Blüten der Indianerbanane
Die Indianerbanane hat recht kleine Blüten aus denen Früchte entstehen, die geschmacklich an einen Mix aus Banane, Mango und Melone erinnern.

Wenn Deemter zum Pinsel greift

Bei Deemter wachsen die beiden Indianerbananen nicht einmal zehn Meter von seiner Südterrasse entfernt. Ein ungünstiger Standort also, um sich Kadaver ins Geäst zu hängen. Also spielt Deemter selber Schmeißfliege und greift zur Bestäubungszeit zum Pinselchen. Die erste Frucht, die seine Indianerbanane vor Jahren hervorgebracht hat, wird Deemter nie vergessen. Während einer Führung übers Gelände kam plötzlich eine Frau mit der abgerissenen, noch unreifen Frucht in der Hand zu ihm und fragte, was das sei. „Ohh!“, stöhnt Deemter und krümmt sich im Erinnerungsschmerz. „Das war, als würde mir die Milz bei lebendigem Leibe rausgerissen.“ Er sei freundlich geblieben.

Zu seinen weiteren Lieblingspflanzen zählen neben dem Chinesischen Gemüsebaum, dessen Blätter nach gut gewürzter Gemüsesuppe schmecken, die Morcheln. Hinter diesen Frühlingspilzen ist Deemter schon seit Jahren her. Aber nie hat er auf seinem Grundstück welche gefunden – bis zum vergangenen Frühjahr. An einer schattigen Feuerstelle, an der zufälligerweise der Trester seiner Saftproduktion lag, standen plötzlich etwa vier Kilo Morcheln. „Wenn die Umstände perfekt sind, dann kommen die Pflanzen irgendwann von selber. Da diese Pilze normalerweise nach Waldbränden und auf alten Obstwiesen wachsen, war der Platz wie eine doppelte Einladung für sie“, meint Deemter.

Frits Deemter neben einem kleinen Gemüsebaum
Die jungen Blätter des Chinesischen Gemüsebaums sind eine kulinarische Überraschung.

Giftig oder nicht?

Morcheln gehören für Deemter zwar zu den besonders köstlichen, aber dennoch zu den recht normalen Nahrungsmitteln. Deutlich ungewöhnlicher – und in Deemters Garten in hoher Stückzahl vertreten – sind der Gewöhnliche Schneeball und der Salomonsiegel. Beide Arten gelten im Allgemeinen als toxisch. Sind sie aber nicht – zumindest, wenn man ins Detail geht. „In den guten Büchern steht, dass diese Pflanzen giftig sind. In den wirklich guten Bücher aber ist aufgelistet, auf welche Pflanzenteile das zutrifft“, erklärt Deemter. Die Produkte der Beeren vom Schneeball beispielsweise werden in Russland als normales Nahrungsmittel im Supermarkt angeboten. Aber natürlich müsse man sich gut informieren, unter welchen Bedingungen was essbar ist.

Seine Lieblingsquelle für Infos über besondere Arten ist „Plants for a future“, die Datensammlung des Briten Ken Fern. Sie enthält nicht nur genaue Informationen über etwa 7000 Pflanzen, sondern zusätzlich eine Geschmackseinschätzung von 1 bis 5. Während 1 nach Drama schmeckt, wie Deemter es formuliert, enthält Kategorie 5 Delikatessen wie Spargel oder Kiwi.

Kiwis bis zum Abwinken

Kiwis hat Deemter reichlich. Für seine drei Kinder waren die Früchte mitunter eine Herausforderung. Fünf bis zehn Kiwis hat Deemter ihnen damals zum Frühstück auf den Teller gelegt – tagelang. Als sie rebellierten, fing er an, die Früchte zu verarbeiten. Erst konventionell zu Kuchen und Eis und dann in Kombination zu Fleisch und anderen herzhaften Dingen. Schließlich wollte er nichts wegschmeißen.

Rückenwind

Seine Kinder studieren inzwischen auswärts, und die Ehe mit Heike ging im Sommer vergangenen Jahres in die Brüche. Aber er hadert nicht: „Ich habe oft das Gefühl, dass viele Dinge in meinem Leben einfach so sein sollten: dass wir dieses Grundstück gefunden haben mit dem Lehmstreifen und der so fruchtbaren Erde, dass der Teich sich selber gefüllt hat, dass wir die Orangerie zur richtigen Zeit nahezu geschenkt bekommen haben und, dass ich zwei Monate, nachdem Heike gegangen ist, unsere alte Nachbarin Gisela wiedergetroffen habe. Das ist Rückenwind“, sagt Deemter.

Hinter ihm auf einem weiß-braun geblümten Riesenkissen liegt Bodo und döst. Die betagte schwarze Bulldogge ist zusammen mit Gisela vor wenigen Monaten zu Deemter gezogen. Nicky, Deemters Golden-Retriever-Mischling, stört das nicht. Der Wühlmausschreck des Gartens ruht im zwei Stufen höher gelegenen Wohnzimmer auf seinem angestammten Sofaplatz.

Pläne mit Farnen, Pilzen und Wirtschaftswissenschaftlern

Als die Deemters vor gut zwei Jahren die Orangerie von einer alten Gärtnerei bekommen haben, eröffneten sie ihr Essgarten-Restaurant und boten von da an Gartenführungen und Gourmet-Abende mit Zutaten aus dem Essgarten an. An Ideen, wie der Garten ihm sein Einkommen verschaffen könnte, mangelt es dem experimentierfreudigen Holländer nicht. Neben dem Restaurantbetrieb bietet er die Orangerie für Veranstaltungen an, gibt Seminare und denkt über sein viertes Buch nach. Diesmal soll es im Gegensatz zu den bisherigen Büchern, zu denen auch „Das Essgarten-Kochbuch“ gehört, kein Sachbuch werden.

Frits Deemter schneidet Gemüse
Einst Gewächshaus, nun Restaurant und Veranstaltungsort: die Orangerie im Essgarten.

Zusätzlich baut er essbaren Farn in einem vor acht Jahren dazu gekauften Feuchtwald an und plant mit der Universität in Vechta eine Kooperation. „Der Garten ist der perfekte Ort, um Menschen zu zeigen, dass die Wahrheit immer anders ist als man denkt. Ich möchte, dass die Menschen – egal ob Studenten oder Teilnehmer an den Gartenführungen – mit einem neuen, geweiteten Blick nach Hause gehen“, sagt er und schiebt die Tasse zur Seite, aus der er gerade den letzten Schluck Tee mit Jiaoglun, dem „Kraut der Unsterblichkeit“, getrunken hat.

Menschen seien häufig sehr festgefahren in ihrem Denken. Der Feuchtwald sei ein gutes Beispiel dafür. In den Augen der konventionellen Landwirte, die um den Essgarten herum wirtschaften, sei der Feuchtwald völlig wertlos. Mit einem anderen Blickwinkel hingegen lasse sich der Wald durchaus profitabel nutzen. Der Farnanbau funktioniert schon mal. Jetzt plant Deemter dort eine Pilzzucht und erwägt die Pflanzung von Süßeichen. Ein weiteres Beispiel für die Enge menschlichen Denkens sei der Giersch. „Essen ist eine Illusion“, meint Deemter. Während Giersch bei uns als Unkraut gilt, ist er in Korea ein Edelgemüse. „Ich reiche Giersch im Restaurant gerne als Pesto, beschrifte das Glas auf französisch und warte auf die Kommentare der Gäste. Wenn die sich positiv äußern – was eigentlich immer der Fall ist – sage ich ihnen die Wahrheit und ernte Erstaunen. So entsteht ein neuer Blick“, sagt er.

Frühlingsgrüner Feuchtwald
Wie im Märchen: ein Waldstück durchzogen von kleinen Flüssen. Dazu matschige Stellen, Sternmierenmeere, mit Efeu umrankte Baumstämme und jede Menge Farn.

Es regnet noch immer. Deemter muss trotzdem noch einmal raus, denn er will noch kochen: Kartoffelbrei mit Lindenblättern, dazu klein gehackte Paprika oder Walnüsse, abgeschmeckt mit Szechuanpfeffer. Der einzige Pfeffer, der in Klimazone 7b – also auch in Deemters Essgarten – wachsen kann.

 

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Mehr dazu: Essgarten

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